Fettsäuren

Die Einteilung der Fettsäuren erfolgt anhand verschiedener Kriterien:

• Länge der Kohlenwasserstoffkette - Anzahl der C-Atome
  • Kurzkettige Fettsäuren (<7)
  • Mittelkettige Fettsäuren (<12)
  • Langkettige Fettsäuren (>12)
• Sättigungsgrad - Anzahl der Doppelbindungen (DB)
  • Gesättigte Fettsäuren (keine DB)
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren (eine DB)
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (ab 2 DB)
• Notwendigkeit der Zufuhr
  • Essenzielle Fettsäuren: Linolsäure, Linolensäure
  • Nicht-essenzielle Fettsäuren
• Konfiguration der Doppelbindungen
  • Cis-Konfiguration: physiologische Form; Wasserstoffatome liegen auf derselben Seite → es entsteht ein „Knick“ in der Struktur; niedriger Schmelzpunkt
  • Trans-Konfiguration: entsteht durch technische Modifikation; Wasserstoffatome liegen auf unterschiedlichen Seiten → höherer Schmelzpunkt („gehärtete Fette“)

Die spezifischen Eigenschaften und Funktionen der verschiedenen Nahrungsfette sind insbesondere abhängig von ihrer chemischen Struktur.
Allgemeine Funktionen der Lipide:

• Energiequelle & Langzeitenergiespeicher (Depotfett)
• Isolation & Polsterung von Organen (Organfett/Viszeralfett)
• Membranbestandteile
• Bausteine des Nervensystems (Bestandteil der Myelinscheide)
• Vorstufe für die Synthese von Hormonen, Eicosanoiden, Gallensäure, sekundären Botenstoffen
• Absorptionsförderer (notwendig für die Absorption fettlöslicher Vitamine)

• Die Kohlenwasserstoffkette der Fettsäure enthält eine oder mehrere Doppelbindungen
• Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure besitzt, desto niedriger ist der Schmelzpunkt (z. B. Öle sind bei Raumtemperatur flüssig)
• Die H-Atome an der Doppelbindung bestimmen die Konfiguration:
• cis-Konfiguration: H-Atome befinden sich auf der gleichen Seite der Doppelbindung
• trans-Konfiguration: H-Atome befinden sich auf unterschiedlichen Seiten der Doppelbindung
• In der Natur liegen die Doppelbindungen meist in der cis-Konfiguration vor
• Die Doppelbindungen sind fast immer isoliert (durch CH2-Gruppen getrennt) und kaum konjugiert
• Die Position der Doppelbindung bestimmt den Namen der ungesättigten Fettsäure, gezählt vom Ω-Ende (z. B. Omega-3-Fettsäuren: Doppelbindung am 3. C-Atom vom Omega-Ende)

• Die Kohlenwasserstoffkette der Fettsäure besitzt keine Doppelbindungen → gesättigt
• Durch Reaktion mit Wasserstoff können ungesättigte Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren umgewandelt werden (z. B. Ölsäure zu Stearinsäure)